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Una cena de Navidad en el siglo XIX mexicano
De la Redación
beltmondi@yahoo.com.mx
Si usted aún no selecciona los platillos que han
de servirse en su cena de Navidad, le ofrecemos
las recetas de las viandas con las que nuestros antepasados
del siglo XIX solían agasajar a la familia y sus invitados.
Ponche caliente
Se hace un buen jarabe de cortezas de limón, muy bien
clarificado; á dos cuartos de jarabe se le pone una
botella de rom, una de cognac y un cuarto de botella de kirsch,
se le agrega agua caliente, según se quiera, fuerte ó sueve,
y se le tienen pedacitos de limón rebanado para poner á cada
vaso al servirlo.
Ensalada de betabeles en nogada
Se muelen tantos iguales de nueces y almendras despellejadas,
con unos ajos asados y poca miga de pan, se mezcla y deslíe
todo en poca agua; añádasele bastante aceite, pimienta
y sal, y si se le quiere dar color se muele bien un betabel de
la misma ensalada, los cuales deben ser asados en la parrilla ó al
horno y cortados en rebanadas delgadas. Ya colocados en el platón
se bañan con la salsa nogada.
Pavo relleno
Hágase un picado de carne y jamón, sal, pimienta
y un par de huevos con perejil y ajo y orejones ó ciruelas-pasas;
se fríe con manteca y se rellena el pavo; después
se asa.
Bacalao á la vizcaina
Un dia antes de preparar el pescado, se pone á desalar en agua fría;
al dia siguiente se pone á cocer con agua, una poquita de sal, clavos
y pimientas enteras, unos dientes de ajo machacados y pelados, unas hojas de
laurel y unas ramitas de tomillo; después de cocido, se saca del agua
y se divide en trozos pequeños. Se pican gitomates maduros y se rebanan
cebollas, ambas cosas en gran cantidad, y se echa á freir este recaudo
en aceite, agregándole unos dientes de ajos, picados muy finos, pimientas
enteras, unas hojas de laurel y un polvito de nuez moscada; conforme vaya resecando
el recaudo, se le va agregando vinagre de yema y aceite si fuere necesario; cuando
haya dado unos hervores, se le añade perejil picado en gran cantidad,
aceitunas, alcaparras, los trozos de pescado y chiles en vinagre. Se deja hervir á fuego
suave, meneándolo constantemente para que no se queme, y cuando esté bien
sazonado y casi seco, se saca y se mantiene al calor de la lumbre.
Turrón de Oaxaca
Se hace almíbar de medio punto con 1850 gramos de azúcar muy blanco,
se le agrega medio litro de miel virgen, se clarifica todo y se hace tomar el
punto de melcocha: en seguida se aparta del fuego, y ya frío se le mezclan
catorce claras de huevo batidas á la nieve; se vuelve á poner al
fuego y se está meneando continuamente ó batiéndolo; así es
que está cocido el huevo, se aparta otra vez de la lumbre, se le agregan
otras catorce claras batidas también á la nieve, se pone de nuevo
a la lumbre y se le deja tomar el punto conveniente; se le añaden luego
almendras y avellanas mondadas divididas en rajitas y tostadas, y un poco de
ajonjolí tostado. Después de bien incorporadas las almendras, se
vacía el turrón en cajitas de papel.
Recetas tomadas de El Diario del Hogar, recopiladas en Clementina Díaz
y de Ovando y Luis Mario Schneider, Arte culinario mexicano. Siglo XIX. Recetario, Fundación
de Investigaciones Sociales, México, 1986. Las viñetas también
fueron tomadas de ese recetario.
Inserción en Imágenes: 07.12.07.
Foto de portal: viñeta tomada de Arte culinario mexicano. Siglo
XIX. Recetario.
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