Amalia Sánchez Velasco*
amalita06@hotmail.com
Los objetos de la
tradición del Día de Muertos no son meras
decoraciones: son elementos a los cuales se les ha incorporado
un significado simbólico que produce en nosotros
una experiencia.
Con motivo de esta fiesta mexicana, relacionada con la época de cosecha,
se coloca un altar en el cual se ofrecen, entre otros elementos distintivos,
los frutos de las semillas a los muertos. En algunas tradiciones estos frutos
se colocan así, como productos de la naturaleza; en otras, son transformados
en alimentos mediante recetas transmitidas de padres a hijos. Uno de estos frutos
es la calabaza; en el mundo prehispánico ésta poseía diversos
usos, como señala Diego de Landa en su Relación de las cosas
de Yucatán (cap. XLIX):
[Hay] muchas
diferencias de calabazas, algunas de las cuales son
para sacar pepitas para hacer guisados, otras para
comer asadas y cocidas y otras para vasos y sus servicios…
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Tal diversidad de
usos permanece hasta nuestros días.
La calabaza se consume en preparaciones saladas y también
como dulce. La composición escogida aquí,
para que las ánimas de los santos difuntos y sus
familiares compartan en esta festividad, es la llamada “calabaza
en tacha”, “dulce de calabaza” o “calabaza
de todos los santos”
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Cualquier persona
posee un amplio repertorio de recuerdos sobre la comida.
Entre ellos, tenemos el del “dulce de calabaza”,
imagen que encierra en nuestra memoria la fecha del 2 de
noviembre: el olor de canela y perfumados tejocotes, el
brillo de la cazuela de cobre y la nostalgia que nos trae
el recuerdo de momentos compartidos con seres queridos.
Su sabor nos acoge dulcemente en una tradición antigua.
Sigamos con esta tradición y, para ello, con dos recetas: una de Ana María
Guzmán de Vásquez Colmenares, tomada de su recetario Tradiciones
gastronómicas oaxaqueñas (1985); la otra de Mayo Antonio Sánchez
y su recetario Cocina mexicana.Disfrute su preparación y comparta
su degustación; pero no se deje llevar hasta el exceso por su delicado
sabor, porque como dice el refrán popular: “De golosos y tragones
están llenos los panteones.”
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La calabaza se corta
en cuadros grandes y se remoja durante varias horas en
agua suficiente donde se disolvió la cal. El agua
debe cubrir todos los trozos de calabaza. Después
de ese tiempo se enjuaga y se escurre.
En una olla de barro o cazo de cobre se hace un tapesco**
con la caña para que los trozos de calabaza no
lleguen al fondo. Se agrega el agua, la panela, la canela
y tres hojas grandes de higo; se coloca la calabaza, se
cubre con las otras hojas y se hierve a fuego suave durante
tres horas.
Se retira del fuego y durante los dos días siguientes
se hierve igual, hasta consumirse la miel. Se coloca en
un platón y se adorna con la caña del tapesco.
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Se pela la calabaza y se parte en trozos regulares.
Se pone en una cazuela rodeando la pieza entera de piloncillo
con la raja de canela y los tejocotes bien lavados, distribuidos
entre la calabaza. No se le pone agua. Se tapa y se deja
a fuego lento. De cuando en cuando se mueve suavemente
para evitar que se pegue, pero no debe hacerse a menudo
para que no se desbarate la calabaza. Cuando ya esté suave
se quita de la lumbre y se sirva sola o con leche fría.
Este dulce parece ser de la predilección de los
muertos, ya que nunca falta en los altares del Día
de los Fieles Difuntos.
Inserción en Imágenes: 31.10.06.
Foto de portal: Fragmento de Zompantli (Muro
de Cráneos) en el Museo del Templo Mayor.
